O moleiro tem 42 anos e ao primeiro contacto adivinhamo-lhe a profissão: estatura baixa e olhos azuis, aparece-nos polvilhado de farinha de milho e centeio que começa a moer "manhã cedo". Começou por ser padeiro, afirma, mas logo acrescenta que não se dava com aquilo. "O meu pai tinha os moinhos, pelo que segui as pisadas da família."
Trabalha sozinho e faz funcionar três velhos moinhos que dispõem de seis mós de granito. O milho "vem da Tocha. É mais caro, mas melhor". E o centeio "vem de Mangualde". Num "dia bom" produz 25 sacos de farinha distribuídos pelas padarias do distrito. As encomendas vão chegando "para me sustentar mais aos filhos e à mulher", conta.
Em tempos, o rio Sátão chegou a ter oito moinhos, mas "hoje estão todos abandonados", revela o moleiro, acrescentando que mais abaixo, já no Dão, ainda existe um moinho "que só tem actividade pelo S. João".
O intenso barulho das mós afasta o rumorejar das águas e é Evaristo quem, no interior quente e seco dos moinhos, despeja os sacos. O grão cai no interior de duas pesadas mós "feitas de bom granito da Beira", exclama. Uma das mós está fixa enquanto a outra, num nível inferior, recebe a tracção das pás de alumínio, por onde circula a água e se move de forma a esmagar o grão. A farinha surge então, caindo lentamente para um estrado com resguardo e sempre sob o olhar atento do moleiro. É que "isto do cereal não é só ensacar", garante.
E quando pára o moinho? "As mós têm de ser picadas de tempos a tempos. Nessa altura, desvio a água para o rio." Apesar dos tempos modernos, ainda há quem faça estas mós. "Um velhote nas Laceiras [Carregal do Sal] é que mas constrói", explica.
O moleiro Evaristo fornece padarias de Viseu, mas "vem cá gente de todo o lado: Lamego, Mangualde, S. Pedro do Sul". E o que torna a farinha diferente da moagem industrial? "É menos seca e não fica requeimada, pois as mós não aquecem tanto como as máquinas. A farinha fica macia."
A garantir as certezas do moleiro estão as padarias de Viseu: "Mesmo as grandes, compram aqui quando querem fabricar a broa de milho."
O maior problema é a poluição. "O rio já foi mais limpo, mas agora com as fábricas e os esgotos estragam tudo e no Verão não corre com a mesma força." Acresce o custo do cereal: "Cada saco de milho custa 14 euros e de centeio, 12. O biocombustível, diz, encareceu o cereal. A farinha moída vende-se a 10 cêntimos o quilo e "é mais barata quando os proprietários das padarias trazem o cereal".
Evaristo desabafa ainda com os requisitos legais impostos à actividade alimentar: "A ASAE ainda nem me chateou, mas outros serviços do Estado já cá vieram e estão sempre a exigir com as normas de higiene. E eu cumpro e mantenho a higiene em todos os passos dos grãos de cereal até à farinha." A única tecnologia dos moinhos do Dão é de aquisição recente: "Para fechar os sacos já tenho uma máquina eléctrica para os encordoar e atar." No final, é Evaristo quem entrega a farinha.
Problemas e dificuldades a que se junta a sucessão. "O meu filho tem 14 anos e a garota tem nove. Acham bonito mas, na hora da verdade, querem é computadores."
Os moinhos de água foram introduzidos em Portugal pelos romanos e difundiram-se aquando da expansão das áreas agrícolas. Em Portugal, os mais frequentes são os de roda horizontal, também chamados de azenha. O segredo está no declive da água que os acciona e faz girar. A água é recolhida no rio através de um açude tosco e conduzida através de levadas, talhadas na margem.